Tartósítás

A tartósítás olyan romlási folyamatokat megakadályozó gyakorlati eljárás, amellyel megőrizhető a nyersanyag fizikai, kémiai tulajdonsága, a biológiai és élvezeti értékével együtt.

A romlási folyamatok három alaptípusa:
1. Fizikai romlás:
oka a színváltozást okozó fény (kifakul, megbarnul), a romlási folyamatot felgyorsító hőmérséklet (minden 10 fokos emelkedés megkétszerezi) és páratartalom. Megfelelő raktározással megakadályozható.
2. Kémiai romlás: oxidáció (levegő) következtében indul meg a folyamat, pl. zsiradék avasodása, C-vitamin bomlása, oxidatív barnulás.
3. Mikrobiológiai romlás: oka, hogy bizonyos parányi élőlények, a mikroorganizmusok az ember számára is fontos tápanyagokat a saját anyagcseréjükhöz használják fel. Kedvező feltételek (megfelelő nedvességtartalom és hőmérséklet) mellett rendkívül gyorsan szaporodnak.
Csoportosításuk alakjuk és természetük szerint történik.
Baktériumok: a növény- és az állatvilág határán mozgó mikroszkopikus élőlények. A legsúlyosabb élelmiszerromlás okozói (rothasztó baktériumok), de előidézhetnek ételfertőzést, sőt ételmérgezést is.
Penész: mozgásra nem képes, rendszerint többsejtű. Nagy kárt okoz a nyersanyagokban, különösen magas páratartalmú vagy nedves helyen, a nyersanyag felületén fehér, zöld, fekete színű lepedék keletkezésével. Élesztő: emberre ártalmatlan egysejtű. Levegőn a folyadékok felületén egy élesztőfajta (virágélesztő) bőrösödést (pimpósodás) okoz, először finom fehér foszlány (borvirág), majd összefüggő barna, megsűrűsödött hártya formájában, pl. savanyú káposzta.

A tartósítási eljárásokat négy csoportba osztjuk. Alkalmazhatóak külön-külön és együtt is.
I. A fizikai tartósító eljárás lényege, hogy nem kerül idegen anyag az élelmianyagba, csak fizikai hatások érik.
Módjai:
1. Hőkezelés (hőközlés): segítségével megállítjuk az enzimműködést, illetve elpusztítjuk a mikroorganizmusokat azzal, hogy az életfeltételükhöz szükséges hőmérséklet fölé megyünk. Megvalósítása pasztőrözéssel vagy sterilezéssel történik.
a) pasztőrözés: 100 °C (65-95 °C) alatti hőkezelést jelent, ahol a vegetatív (élő) alak elpusztul, de a spóra nem
b) sterilezés: teljes csíramentességet biztosít, mert üzemi körülmények között 100 °C (120 °C) felett és nyomáson a vegetatív alak mellett a spóra is elpusztul. Hátránya, hogy jelentősen csökken a nyersanyag tápanyagértéke. (Házi kivitelezése szakaszos pasztőrözéssel valósítható meg. Első nap elpusztulnak az élő mikroorganizmusok. Kihűlés során átalakulnak a spórák vegetatív alakká, melyeket másnap az újabb pasztőrözés elpusztít.)
2. Hőelvonás:
a) hűtés: a 0 és +8 °C közötti hőmérséklet lassítja (nem akadályozza meg) a romlási folyamatot, elsősorban rövid tárolásra alkalmas. b) gyorsfagyasztás (mélyhűtés): ez a tartósítási módszer őrzi meg legjobban a nyersanyag tápanyagtartalmát. Fontos tudni, hogy nem pusztul el minden mikroorganizmus, de leállítjuk a romlást okozó tevékenységüket. Kedvező körülmények közé kerülve szaporodásnak indulnak. Ezért tilos a felengedtetett (defrostált) és fel nem használt nyersanyag újra lefagyasztása. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Ezért kell a maghőmérsékletnek gyorsan elérnie a -20 °C-ot. Így a sejtfalnál kisebb méretű jégkristályok nem károsítják a sejtfalat. Felengedtetés után a termékállomány és beltartalom csökkenés nélkül használható fel. A zöldségféléket megfelelő tisztítás (kaparás, hámozás, mosás) és darabolás után, kevés kivételtől eltekintve - uborka, tök, vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom - blansírozzuk (enzimműködés leáll), lehűtjük, csomagoljuk és lefagyasztjuk. Az érett gyümölcsök (blansírozás nélkül) is jól fagyaszthatók házilag.
3. Víztartalom-csökkentés: segítségével eltávolítjuk a nyersanyagokból teljesen vagy részlegesen a vizet (spórás mikroorganizmusoknál csak a vegetatív alak pusztul el).
a) besűrítés: történhet zárt rendszerben (vákuumban) és nyílt rendszerben (házi tartósítás). Önmagában nem biztosít megfelelő tartósságot, ezért kombináljuk sózással, cukrozással, pasztőrözéssel vagy sterilezéssel. Pl. lekvárok, sűrített paradicsom stb. Hátránya a szín- és ízváltozás mellett a hőbehatási művelet miatti vitaminveszteség.
b) szárítás vagy aszalás a legősibb módszere a gyümölcsök és zöldségek tartósításának. Régen fatálcákon (cserények), szél és pormentes helyen, 4-10 napig napon, majd a teljes száradásig árnyékban aszaltak. Később a langyos kemencében, sütőben vagy gyengén melegítő tűzhelyen az időjárástól függetlenül szárítottak. Ma már korszerű gépekkel egészen a por formáig tudunk szárítani. Nagy körültekintést igényel a művelet, hogy minél kisebb legyen a tápanyagveszteség. Az aszalt termékek minőségét befolyásolja a szárítás hőmérséklete és időtartama. Az optimális hőmérséklet 25-45 °C között van, 60 °C fölött már megég a nyersanyag. Az átlagos szárítási idő 5-8 óra, de ezt befolyásolja az élelmianyag vastagsága, a víz- és cukortartalma.

II. Fizikai-kémiai eljárás során különböző kémiai anyagokat adunk a nyersanyaghoz.
Fajtái: 1. Sózás: évezredek óta alkalmazott ízesítő és tartósító módszer. Lényege, hogy megköti a mikroorganizmusok életfeltételeihez szükséges vizet. Száraz sózás, amikor az élelmianyagot sóval rétegezzük pl. finomra vágott petrezselyemzöld, kapor, stb. és nedves sózás, ha 10-20%-os sóoldatba tesszük.
2. Pácolás: húskészítményeknél pác só felhasználásával együtt alkalmazzuk.
3. Füstölés: szintén igen régen alkalmazzuk a húsok és húskészítmények tartósítására. A füstölést általában megelőzi a sózás vagy a pácolás. A kéményfa égéstermékének, a füstnek szárító és mikrobaölő hatása van. A hideg füstölés 3-7 napig tart 20 °C-on. Pl. házi sonka, szalonna, kolbász. A melegfüstölés 2-8 óra alatt történik 80-100 °C-on.
4. Cukrozás: 50%-os töménység után bomlást gátló hatása van, de azért általában még hőközlést is alkalmazunk mellette.

III. A kémiai eljárások során olyan anyagokat adunk a nyersanyaghoz, amelyek romlást gátlók illetve mikroorganizmus pusztító hatásúak. Ezek a szerves vagy szervetlen antimikrobás anyagok a tartósítószere (szalicilsav, benzoesav, benoesavas nátrium). Az enzimfehérjék módosításával gátolják az anyagcsere-folyamatokat. Már kis mennyiségben is hatásosak. A szakemberek szerint, mivel sejtmérge, így a sejtekből álló emberi szervezetre is károsak lehetnek, mivel felhalmozódik a szervezetben és csak hosszú idő alatt távozik belőle.
1. Szalicilsav: a legrégebben ismert tartósítószer, de ma már csak a háztartásokban alkalmazzák. Fehér, tű alakú kristályokból áll. Jól oldódik alkoholban, és forró folyadékban, hidegben nehezen. Nem változtatja meg a készítmény színét és ízét. Felhasználható mennyiség 0,8 g/kg.
2. Benzoesav: selymes fehér kristály kaparó mellékízzel. Jó csíraölő, a szalicilsavhoz hasonlóan oldódik. Felhasználható mennyiség 0,5 g/kg.
3. Benzoesavas nátrium: szemcsés, vízben jól oldódó, mellékíz nélküli fehér por. Enyhén befolyásolja a készítmény színét, de kiváló baktérium, élesztő és penész ellen. Felhasználható mennyiség 1,5 g/kg.
4. Szorbinsav: új, enyhén szúrós szagú, fehér kristályos anyag élesztő és penész gombák ellen. A tiszta szorbinsav vízben nehezen oldódik, ezért a nátriummal, calciummal vagy a káliummal oldott sóját (pl. Kálium-szorbát) forgalmazzák. Előnye, hogy az emberi szervezetben lebomlik, széndioxidra és vízre, vagyis nem halmozódik fel. Nincs mellékíze és nem befolyásolja a készítmény színét sem. Felhasználható mennyiség 1,0 g/kg.
Savak: csak részben tartósít. Elsősorban fehérítésre illetve ízesítésre használjuk.
1. Kénsav: rothadást gátol, antioxidáns, színmegőrző szer.
2. Hangyasav: és származékai (nátriumsó, káliumsó, calciumsó) az élesztő és a penészgombák ellen hatásosak.
3. Citrom- és borkősav: barnulást megakadályozó és ízesítő, színtelen, szagtalan por. Adagolhatjuk az előfőz-, a felöntő- vagy a húzató lébe.
Felhasználható mennyiség 0,5-2 g/kg.
4. Aszkorbinsav: a gyümölcsök barnulását akadályozza meg. Felhasználható mennyiség 0,1-1,0 g/kg.
5. Ecetsav: kellemes ízű, már 2-4 %-os töménységben is, különösen a lúgos PH-t kedvelő, bomlasztó baktériumok ellen kiváló tartósító hatású szer. Amire figyelni kell a felhasználása során az az, hogy bizonyos fémekkel (alumínium, réz, cink) egészségre ártalmas kémiai elegyet alkot. Felhasználható mennyiség 10%-os ecetből 200-300 ml/kg.
Erjesztés az a folyamat, amikor szénhidrátból mikroorganizmusok hatására egyszerűbb anyag keletkezik.
a. tejsavas erjedés: a cukorból tejsav képződik, ami gátló hatású. Különösen jól védi a "C" vitamint. Pl. savanyú káposzta, kovászos uborka, aludttej.
b. alkoholos erjedés: az élesztő gombák hatására az édes folyadék pezseg, habzik, gáz termelődik, és az így kialakult etilalkohol fejt ki védő hatását.
2. Fitoncidok: bizonyos növényi részekben található illóolajok csírátlanító hatásúak. Ilyen anyag található például a vöröshagymában, fokhagymában, fűszerpaprikában és különböző fűszerekben is.

Dunsztolás mikrohullámú sütőben